2013年11月19日

天津中医薬大学 日本校のある神戸では、今年は「木枯らし1号」が吹いた後、
例年ならば秋らしい季節感のあるこの時期ですが、今年は一気に冬がやってきました。
しかし果物売場の店頭には、例年通り初冬の果物、柿が並び始めましたるんるん


今回は柿についての話題です。

柿は昔からある日本固有の果物の1つです。植物分類では、カキノキ科カキノキ属カキノキです。
学名は Diospyros kaki 、和名:カキノキです。
食べる部分はカキノキの果実です。

柿には葉の部分や果実部分に有益な成分が含まれており、生薬としても用いられてきました。
生薬としての柿に関しては、別の機会に。


果実に関しては、ご存じのように、柿には甘ガキと渋ガキとがあります。

甘ガキには、富有、次郎、伊豆、西村早生、松本早生、早秋、太秋、愛秋豊、貴秋、御所、晩御所、花御所、天神御所、水島等品種が極めて多く数百品種に及びます。

渋がきは、甲州百目、富士、江戸柿、平核無、刀根柿(刃根早生柿)、西条柿、市田柿、四つ溝、会津身知らず、堂上蜂屋柿、愛宕等があります。

渋柿だけでなく、甘ガキも熟す前には渋みがあります。この渋みの原因は、タンニンです。

タンニンと言えば、お茶に含まれている苦み成分と気づくと思いますひらめき

緑茶の場合、緑茶タンニンと呼ばれており、柿に含まれているタンニンはカキタンニンと呼ばれています。

柿のタンニンには可溶性と不溶性があり、渋みがあるのは可溶性タンニンです。

これが口に入って溶けたときに渋みが感じられるのですふらふら

苦みを減らすには、このタンニンが溶けなければいい、すなわち可溶性タンニンが化学変化し、不溶性になることで、食べたときに、口の中で苦みを感じなくなり、柿の甘みが強く感じるようになります。
これが「渋抜き」と呼ばれているものですひらめき


渋抜きには、果実に炭酸ガスやアルコール処理をすることで、可溶性タンニンを不溶性タンニンに変える方法や、干し柿や吊るし柿にする方法があります。



柿の産地である奈良県五條市には 柿博物館(果樹振興センター)がありますので、
初冬のこの時期に一度訪れてはいかがでしょうかわーい(嬉しい顔)
その時には押し寿司を柿の葉で包んだ名産「柿の葉寿司」を食べるのもお忘れなく手(チョキ)

柿3.JPG

*最近は「タンニン」という名前よりも化学構造から、
総称としての「ポリフェノール」と呼ぶのが一般的になっています。
ポリフェノールの中にタンニンも含まれています。
posted by 天津日本校 at 10:40| Comment(0) | TrackBack(0) | 天津日本校の日常
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